龍須茶的焙制工藝復雜精巧,歷時長而細致。其簡要制作過程是:
一、萎凋
將采回的芽葉薄攤在竹席上,置于室內進行萎凋。也有先行日光萎凋后再行室內萎凋的。由于薄攤,一般不經翻動,萎凋葉片呈半柔軟狀態,葉面失去固有光澤,用手持茶?;?,前端二葉呈下垂狀態為適度。
二、殺青和揉捻
殺青鍋溫掌握在200℃左右,每鍋投葉量為一斤半至兩斤,用揚、吊結合翻炒法炒之。炒至茶梗和葉片變軟,梗折不脆斷為適度,殺青須熟透,以多酚類化合物的酶性氧化,避免發生紅梗、紅葉,并達到去除青味、發展香氣的目的。殺青趁熱揉至茶汁外溢、葉卷成條為適度,隨即將揉團充分抖散,并攤涼在竹匾上。
三、整理和扎束
主要目的是使成茶外形美觀,以形成龍須茶有的特征。這是制作龍須茶獨特而又非常重要的步驟。扎束技術的好壞與速度的快慢,都會直接影響到成茶的外形和內質,具體做法是:將已抖散攤涼于竹匾上的茶條,趁茶汁未干時迅速地一根根理直,整齊地平放于竹匾上,寬約三寸,分兩層,較長的茶條放在底層,較短的放在上層,把揉捻斷碎的茶梗和葉片迅速集中起來,搓成長約寸許、大如拇指的橢圓形小團,再將理好的茶條包覆在外面,務使小團的茶梗、碎葉包在里面不致外露,而后兩端用紅的或綠的絲線擁扎緊,扎好后,將基部茶梗部位用剪刀修剪整齊,再將兩把合并(單束的不合并),中間用另一色絲線扎緊(兩端若用紅色絲線則中間用綠色絲線,兩端若用象色絲線則中間用紅色絲線)。捆扎很有技巧,松緊須恰到好處,同時動作數迅速,否則茶條外面茶汁干后即不易互相黏著,容易松散。